Callos en Valladolid
En la tierra del lechal, hay un pequeño restorán que se ha transformado en el templo del cabrito. Con una estética tradicional, de las de mesón de siempre, la fama del Holidays traspasa las fronteras de Riachuelo (está en la calle Guadiana, de La Flecha) y es cada vez más complicado lograr mesa un fin de semana para gozar de sus carnes y asados. Desde hace 5 años, al frente está Luis Miguel de la Torre Arranz, oriundo de Canalejas de Peñafiel, de cincuenta y cinco años y conocido por aquellas míticas baguettes del Carpanta que nutrieron a tantos noctívagos valisoletanos.
«Yo siempre y en todo momento había asado, puesto que es algo que está muy presente por allí. Este negocio lo montaron unos señores de Zamora, que lo tuvieron durante veintinueve años y en el que la especialidad era el cabrito asado. Lo cogí y decidí continuar con ello», recuerda De la Torre, que, en estos cinco años, ha conseguido no solo sostener la fama que tenía el Holidays, sino más bien «mejorarla». «Hace cinco años estaba en época baja y lo hemos subido. A dios gracias, prácticamente todos los fines de semana le debo decir que ‘no’ a alguna mesa», confiesa el propietario y maestro asador.
A treinta y cinco euros por persona. El cabrito es el beato y seña del Holidays. «En mi comedor entra una media de 35 comensales, puesto que raro es el día en que no hay doce cuartos de cabrito en la mesa y, claro, hay que tener en cuenta que una cuarta parte es para dos personas... Rara es la mesa en la que no hay un cabrito». El menú medio, con una cuarta parte, se mueve en la franja de los «35 euros», tal como explica De la Torre, «teniendo en cuenta que se pide uno para dos» y «ahí va un entrante, una ensalada, el postre, vino, y café y chupito a cargo de la casa». «Una pareja que venga a comer cabrito sale por unos 70», apostilla.
El Holidays apuesta por un género de cabrito muy concreto, porque «lo esencial es que el cabrito sea bueno»: «Hay muchas razas de cabrito ya, pero la mejor es la murciano-granadina, que es la que tiene la mejor carne, más información muy blanquita». Y a asar: «En un horno de Pereruela, con leña de encina que se quema a lo largo de una hora y cuarto, aproximadamente. Y después darle unas tres horas de horno al cabrito, con agua y sal, sin más ni más. A los veinte minutos le doy la primera vuelta y después otra a la media hora larga o bien a los cuarenta minutos», detalla Luis Miguel de la Torre a El Día de Valladolid.
El asador recuerda que «hay que tener mucho cuidado con el asado del cabrito», pues «no es como el lechazo», ya que «tiene mucha menos grasa tanto en piel como intramuscular». «El lechal, si te pasas un poco con el tiempo de asado, lo que hace es proseguir quemando la grasa. En cambio, el cabrito hay que hacerlo bien para que se desprenda la carne de los huesos, mas sin pasarse porque se queda seco. Lo mejor es que al tener menos grasa, la digestión es mejor que la del lechazo, que es un producto que acostumbra a dar más guerra...», ironiza.
Pero no todo en el Holidays es cabrito. En la carta hay dos pescados (bacalao a la riojana y lubina a la plancha), pero manda la carne: «Siempre tengo ahí el chuletero y el solomillo, y, de vez en cuando, si hay, solicito carrés de cabrito para hacer chuletillas, si bien es difícil conseguirlas».
Menús diarios y cuchase. «Y los callos que tienen buena fama también, igual que las rabas, que es de lo que más vendemos, como otros entrantes de la carta como revueltos, chorizo frito, morcilla... hacemos pocas cosas, pero de calidad y que estén ricas», apostilla De la Torre, quien ofrece asimismo menús diarios (de cuatro primeros y cuatro segundos, a diez euros, «que está regalado», bromea el hostelero) y platos de cuchara: lentejas todos los martes, cocido cada miércoles, fabada todos los jueves y los viernes, patatas a la relevancia.
